¿Alguna vez te has preguntado qué se necesita para crear los sabores naturales a fresa, chocolate, vainilla y cookies and cream del Batido IsaLean®? La química de estos sabores es una combinación compleja y gratificante de sabor y aroma que también está influenciada por el color y la textura.
Todos los alimentos en su forma más básica se definen como composiciones de productos químicos comestibles. Por ejemplo, una naranja fresca está compuesta de miles de ingredientes químicos incluyendo ácido ascórbico, limoneno, ácido cítrico y fructosa. En los alimentos que comemos, lo que generalmente caracterizamos como sabor se compone principalmente de compuestos aromáticos volátiles.
Se dice que estos compuestos son volátiles porque se vaporizan fácilmente. Al llegar a la cavidad nasal, actúan sobre las células olfativas, provocando sensaciones percibidas en el cerebro. El cerebro después identifica estos compuestos y los asocia todos juntos con el sabor, color y textura para el conocimiento del alimento.
Estos compuestos aromáticos volátiles pueden ser cientos incluso en el más simple de los alimentos. Por ejemplo, el sabor de una fresa puede tener hasta 80 o más compuestos dependiendo de la variedad y la temporada, mientras que el sabor del café preparado dependiendo de la variedad se estima que está compuesto por 800 o más compuestos que le dan notas características especiales (1,2).
Sabores naturales como ingredientes
Basándose en su definición legal, los sabores naturales utilizados como ingrediente en un alimento deben consistir únicamente de compuestos aromáticos que se encuentran en la naturaleza (3). Por otro lado, los sabores que se clasifican como artificiales son compuestos artificiales que no existen en la naturaleza.
En cualquier caso, estos compuestos de sabor no son generalmente nutritivos, lo que significa que no contribuirían con ningún nutriente, tal como el sodio, o con una cantidad significativa de calorías que pudieran provenir de carbohidratos, proteínas o grasas. Tampoco incluirán edulcorantes o intensificadores del sabor, que también pueden ser naturales o artificiales, y si se utiliza alguno de éstos deben ser enumerados por separado.
Los sabores naturales se pueden derivar directamente de un alimento en forma de una especia, extracto de la planta, esencia, aceite esencial, o un destilado. También pueden ser un producto alimenticio por ejemplo después de haber sido sometido al uso de enzimas, fermentación, tostado o calentamiento.
Existen más de 1200 compuestos aromatizantes de sabores naturales que se pueden utilizar en diversas combinaciones en los alimentos (1). La mayoría de estos sabores naturales se identifican por sus nombres químicos. Los ejemplos incluyen el benzaldehído para la cereza silvestre o la almendra, el butirato de etilo para la piña, el antranilato de metilo para la uva y el salicilato de metilo para la gaulteria (1).
El número y la complejidad de estos compuestos para producir un sabor característico es la razón por la que todos ellos se combinan individualmente bajo el término sabores naturales en una etiqueta de un alimento envasado. El término ayuda a informar a los clientes de la función de estos ingredientes – reduciendo la confusión que puede producirse al realizar una lista real de sus nombres químicos o fuentes subyacentes.
Colores naturales como ingredientes
El color influye en el sabor – asociamos el sabor a fresa con el rojo, el sabor naranja con el naranja y el sabor a uva con el púrpura. La mayoría de los sabores son incoloros por lo que los colores añadidos son a menudo necesarios para atraer al consumidor y para el valor sensorial en los alimentos envasados.
Cuando se usan colores en los alimentos, cualquier uso de color artificial o colorante alimentario artificial debe estar claramente etiquetado como se requiere por las normas de etiquetado (3). El uso de colores naturales, sin embargo, no está etiquetado como tal, ya que el término podría interpretarse en el sentido de que el color se produce naturalmente en el mismo alimento.
Sin embargo, a diferencia de la complejidad que existe con los sabores naturales, los colores naturales generalmente están presentes como uno o sólo unos pocos ingredientes por lo que se enumeran individualmente. Entre éstos pueden estar el azafrán o la cúrcuma para el amarillo, el concentrado de tomate o el licopeno para el rojo, el caramelo hecho de azúcar caliente para el marrón, el extracto de zanahoria púrpura para el púrpura.
Sabores y colores en los productos Isagenix
En su política de calidad absoluta, Isagenix está comprometido a desarrollar productos nutricionales que no contengan ingredientes artificiales. Esto incluye no utilizar sabores o colores artificiales.
Debido a esta estructura para el desarrollo de productos, la empresa se asocia con expertos y proveedores especializados que han invertido en tecnologías para dar sabor y color de productos naturales. Durante el desarrollo de los productos Isagenix, incluyendo los sabores de edición de temporada o limitada del Batido IsaLean, también puede significarla búsqueda de soluciones creativas para colorantes y saborizantes naturales.
Referencias
- Potter NN and HotchKiss JH. Food Science, 5th ed. 1998. Springer: New York.
- Schwieteman ML, Colquhoun TA, Jaworski EA, et al. Strawberry flavor: Diverse chemical compositions, a seasonal influence, and effects on sensory Perception. PLoS One. 2014; 9(2): e88446. Available at: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3921181/
- FDA Code of Federal Regulations Title 21: http://www.ecfr.gov/cgi-bin/retrieveECFR?gp=1&SID=4bf49f997b04dcacdfbd637db9aa5839&ty=HTML&h=L&mc=true&n=pt21.2.101&r=PART#se21.2.101_122.
